Fermentación maloláctica: ¿sabes qué es y por qué se hace?

Seguro que en algún momento de tu vida te has quedado mirando un vaso de agua y te has planteado lo maravilloso que sería la idea de poder transformarlo en vino. Sin embargo, y lamentablemente, eso es algo que nunca podrá llegar a suceder. ¿El motivo? Porque la elaboración del vino es puramente química. De hecho, hoy desde Grupo Coviñas, venimos a contarte uno de los procesos indispensables para la elaboración de los vinos tintos: la fermentación maloláctica. ¡Acompáñanos y descubre otra de las tantas curiosidades que esconde el proceso de elaboración del vino!

La fermentación maloláctica es un proceso indispensable en la elaboración de vinos tintos que incide de manera directa en su sabor y textura. La fermentación maloláctica es una técnica que se da de forma espontánea, siempre y cuando las condiciones de temperatura sean adecuadas (entre 20 y 23 grados). Sin embargo, cuenta con un estricto control por parte de las bodegas con el objetivo de garantizar que el vino cumpla con sus propios estándares de exigencia.

El mosto que se obtiene de las uvas que llegan a la bodega presenta una elevada concentración de azúcares y de ácidos, destacando el ácido tartárico y el ácido málico. Durante la fermentación maloláctica una serie de bacterias convierten el ácido málico en ácido láctico, suavizando en su totalidad la acidez del vino.

No dudes en echar un vistazo a nuestro post para conocer qué hace que un vino tinto sea considerado el mejor. Además, en él podrás descubrir además cuáles son nuestros mejores vinos tintos. 

De la fermentación alcohólica a la fermentación maloláctica

El primer paso es la fermentación alcohólica de los azúcares presentes en el mosto.  Algo absolutamente necesario para la producción de vino. Solamente unas determinadas levaduras y condiciones de fermentación conseguirán desarrollar el potencial de los mostos.

Cuando la fermentación alcohólica va completándose el mosto reduce su contenido de azúcar incrementándose la cantidad de alcohol. Es en ese momento en el que se produce la transformación en vino. El proceso finaliza cuando el azúcar se reduce hasta tal nivel que las levaduras no cuentan con alimento.

Es importante mencionar, dentro de la fermentación alcohólica, el proceso conocido como remontado del vino. Consiste en extraer el mosto en fermentación desde la parte baja del depósito (más líquida) para volver a dejarlo caer en la parte superior (sombrero). Consiguiendo así favorecer la actividad de la levadura y asegurar la intensidad y estabilidad del color y la homogeneización alcohólica.

El proceso de fermentación maloláctica

Una vez finalizada la fermentación alcohólica realizada por las levaduras puede ocurrir la fermentación maloláctica. Esta fermentación es necesaria en los vinos tintos y sólo en elaboraciones concretas se lleva a cabo en los blancos.

La fermentación maloláctica se lleva a cabo por otros microorganismos aún más pequeños que las levaduras, las bacterias. Estas bacterias presentes en el vino metabolizan el ácido málico convirtiéndolo en láctico con el objetivo de conseguir vinos con menor acidez, más cremosos, untuosos, de menor astringencia y más equilibrados.

Estas bacterias lácticas también forman parte de la propia uva. Han venido con ella desde el viñedo y hasta el momento de la cosecha han formado parte del equilibrio natural de la uva. Es importante monitorizar en bodega el comportamiento de dichas bacterias ya que tienen que trabajar en un entorno hostil ya que el alcohol y la acidez pueden suponer un problema a la hora de completar todo el metabolismo.

En Grupo Coviñas la fermentación maloláctica se realiza sólo y exclusivamente en los vinos tintos, tanto jóvenes como envejecidos en barrica. Así conseguimos vinos mucho menos agresivos, más redondos y armoniosos, con una mayor complejidad aromática. Por contra, evitaremos que suceda en los vinos blancos o rosados ya que supondría una pérdida de acidez y por tanto de frescura, que es precisamente lo que caracteriza a nuestros macabeos y rosados de bobal.

Las consecuencias más destacables del proceso de fermentación maloláctica son: 

• Disminución de la acidez total del vino.
• Modificación del aroma del vino produciendo, en consecuencia, una mayor complejidad aromática y un mayor cuerpo en el vino.
• Acumulación de manoproteínas en el vino que hacen que el vino tenga una agradable sensación grasa y de volumen en boca.
• Mayor estabilidad biológica del vino frente a otros microorganismos. 

Ahora ya conoces otra de las muchas curiosidades sobre la elaboración de los vinos de Utiel Requena. Pero aún te quedan muchas otras por descubrir, como el papel que desempeñan en él los taninos, y para no perderte ninguna de ellas lo único que tienes que hacer es suscribirte a nuestra newsletter.